Rabo de Toro

Ya en el siglo I d.c. Marcus Gavius Apicius, contemporáneo de Plinio el Viejo y supuesto autor del Tratado de Cocina De Re Coquinaria, nos habla del rabo de toro. Desde la antigüedad romana han sido muchos los pasos que ha dado este plato y la evolución en el recetario ha ido paralela al toro de lidia. La receta más parecida a la actual data del siglo XIX. Además de ser un plato muy arraigado en muchas provincias españolas y el más popular de los platos taurinos, es relativamente fácil encontrarlo como plato del día a lo largo de todo el sur de Francia.

Los ingredientes:

1 kilo de rabo de toro
2 cebollas
2 zanahorias
3 tomates
2 pimientos verdes
 pimiento rojo
1 cabeza de ajos (5-6 dientes)
2 hojas de laurel
1 vaso de vino( oloroso seco)
1 vasito de aceite de oliva sal

Especias: azafrán, pimienta en grano, pimentón, clavo,

Preparación:

Un día antes de preparar el guiso, ponemos la carne en agua con sal y vinagre para que despida toda la sangre y se ponga más clara. Justo antes de guisarla se lava y se deja escurrir.
Picamos la cebolla, ajo, tomate y zanahoria hacemos un refrito en la olla a presión, con aceite y sal.
Cuando está casi hecho, agregar el rabo, moviéndolo bien. Le echamos el vino y seguir moviéndolo hasta que se evapore. Entonces ponemos el azafrán y dos vasos de agua caliente, sal y pimienta y cerrar.

Dejar en la olla 20 minutos aproximadamente a fuego medio.

Abrir la olla y ver si está tierno, porque hay que tener en cuenta que no debe desprenderse la carne del hueso, pero si tiene que estar tierna.

Dos consejos: 1.Hervir al principio a fuego muy vivo para mezclar bien los ingredientes y !ojo! mover siempre con energia pero evitando que se estropee la presentación 2. Dejarlo, si es posible, de un día para otro, incluso más, porque coge mejor el sabor.

Cuando se vaya a comer, calentarlo a fuego muy suave, para evitar que se pegue, freir unas patatas y servir.